Brioche vapeur au porc laqué
Les brioches au porc laqué (Char Siu Bao – 叉燒包) sont une spécialité typique cantonais et hong-kongais.
Ces brioches au porc laqué sont proposées dans les restaurants des Dim Sum (点心), avant midi, au moment du Yam-Cha (喝茶) qui signifie se détendre en buvant du thé et en mangeant des Dim Sum (点心).
En réalité on peut les déguster à tout moment de la journée : au petit déjeuné, au moment d’un repas ou lors d’une petite faim.
Les brioches au porc laqué se préparent sur 2 ou 3 jours :
- Jour 1 : Préparation du porc laqué : marinez la viande la veille.
- Jour 2 : Cuisson du porc laqué, préparation de la farce et réservez au frigo après total refroidissement de la farce. La farce va devenir plus compacte. Cela permettra d’avoir une meilleure tenue des brioches lors du façonnage.
- Jour 2 ou 3 : Préparation de la pâte à brioche, façonnage et cuisson à la vapeur.
Etape 1 : Préparation du porc laqué :
Pour la recette des brioches il vous faut environ 500g de porc laqué. Vous pouvez voir la recette ici : Recette du Porc laqué.
Cependant je vous conseille d’en faire pour 1kg ou plus car vous pouvez en déguster avec du riz thaïlandais, ou faire des nouilles sautées ou du riz sauté ou même en congeler.
Etape 2 : Préparation de la farce :
Ingrédients :
- 500g de porc laqué en petit dés
- 1 oignon et/ou 2 échalotes coupé en lamelle
- 1 à 2 tiges de ciboule ou oignon nouveau coupé en plusieurs longueur
- 3 à 4 tranches de gingembre frais ou un peu de gingembre en poudre
- Dans un bol, préparez la sauce
- 250g d’eau
- 2cs de sucre
- 1cs de sauce d’huître
- 1cs de sauce soja claire
- 1cs de sauce soja noire
- 1cs de vin de riz chinois
- 1cc de huile de sésame
- Un peu de poivre
- 1cs de tomate concentrée
- Dans un autre bol, préparez 2cs de fécule diluée dans un peu d’eau
- Optionnel : 1 oignon coupé en dés préalablement doré à mettre dans la farce
Recette :
- Dans une poêle contenant un peu d’huile chaude, faites dorer les oignons et/ou échalotes, le gingembre, les ciboules ou oignons nouveaux et incorporez le bol de sauce. Faites mijoter une 10aine de minute, couvercle fermé, à feu doux.
- Retirez les condiments (oignons et/ou échalotes, le gingembre, les ciboules ou oignons nouveaux) de la sauce
- Ensuite ajoutez le mélange fécule et eau dans la sauce, et faites cuire la sauce à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
- Coupez en petit dés 500g de porc laqué
- Mélangez dans un récipient le porc laqué coupé en dés et la sauce. (Optionnel : vous pouvez ajouter dans la farce 1 oignon coupé en dés préalablement dorés)
- Laissez refroidir avant de mettre la farce au frais (au moins 1h au frigo). La farce va devenir plus compacte et cela permettra une meilleure tenue lors de la confection des brioches.
Etape 3 : Préparation de la pâte :
Ingrédients :
Vous pouvez voir la recette pour 500g de farine ici : Brioche vapeur nature
Etape 4 : Façonnage et cuisson :
- Sur un plan de travail un peu fariné, après avoir fait le boudin et coupez 16 petits pâtons de part égaux, à l’aide d’un rouleau à pâtisser, prendre chaque pâton et aplatissez un peu le centre, puis sur tous les côtés pour former un disque. Il faut que le centre soit plus épais que les côtés. Ensuite farinez un peu le bas des disques ce qui permettra d’avoir de belles pliures après la cuisson.
- Garnissez entre 1 et 2 grosses cuillères à café de farce au centre de chaque disque et fermez la brioche en faisant des petites pliures autour. Pour être sûr que vos brioches aient tous la même quantité de farce, vous pouvez au préalable faire 16 petits tas de farce.
- Placez les brioches dans le panier vapeur contenant du papier cuisson troué et laissez reposer les brioches 15 à 30min couvercle fermé pour éviter qu’elles sèchent. Les brioches vont un peu gonfler
- Faites cuire à la vapeur 15min à compter de l’ébullition
- Puis laissez 2 à 3 min couvercle légèrement ouvert pour éviter le choc thermique et pour que les brioches ne baissent pas de volume.
- Il est possible de congeler les brioches après total refroidissement et de les réchauffer à la vapeur une 10aine de minutes.
- Bon appétit !