Ping – Galette de riz salée

Ecrit par Chung-yan Hengert | 06/01/2023

Les galettes de riz, appelées Ping (咸, 糯米糰, (偏) – xián, nuò mǐ tuán (piān), sont des galettes de riz salées, farcies au porc, tofu et feuilles de mourtarde, d’origine chinoise de la provence de Wenzhou.

Ingrédients

Ingrédients de la farce :

Ingrédients pour la pâte (à répéter 2 ou 3 fois)

Recette

Préparation de la farce :

  1. Après avoir haché le porc, ajouter 1cc de sauce soja claire, un peu de poivre et 1cc de maïzena, mélanger et laisser de côté
  2. Lavez et hachez 500g « feuille de moutarde acidulée et salée »
  3. Lavez et hachez 500g de « tofu séché »
  4. Chauffez un peu d’huile dans une poêle ou au Wok.
  5. Saisissez la viande tout en l’émiettant avec une spatule.
  6. Ajoutez le tofu et la feuille de moutarde hachés (et si vous le souhaitez les crevettes séchées).
  7. Ajoutez 1cs de vin de riz chinois + 2cs de sauce soja claire + 1cs de sauce soja noire + 1cs de sauce huître + un peu de poivre + 2cc de sucre et mélangez
  8. Ajoutez 20cl d’eau et mélangez
  9. Laissez mijoter à feu moyen, couvercle fermé, pendant 10min
  10. Ajoutez le mélange 2cc de maïzena avec un peu d’eau
  11. Ajoutez un filet d’huile de sésame et mélangez.
  12. Goûtez et réajustez l’assaisonnement si nécessaire
  13. Réservez cette farce au frigo après total refroidissement

Préparation de la pâte :

Cette recette de pâte sera surement à refaire 2 ou 3 fois selon votre quantité de farce. Il est préférable de ne pas faire une trop grande quantité de pâte car elle s’assèche et devient difficile à manipuler.

Voici la recette pour environ 15 à 20 galettes en fonction de la taille que vous allez prendre

  1. Dans un saladier, mettez 400g de farine gluant et 135g de farine de riz (la proportion c’est 3 doses de farine de riz gluant + 1 dose de farine de riz)
  2. Entre 420 à 430ml d’eau à incorporer dans la pâte en plusieurs fois (la pâte va réagir différemment en fonction de la température de la pièce et le pétrissage). Lorsque la pâte devient ferme, pas trop cassante et non collante sur la main, arrêtez de rajouter de l’eau, sinon les galettes seront trop molles après cuisson et ne seront pas bonnes. Lors du façonnage, si vous trouvez que la pâte s’est asséchée et devient cassante, humidifiez votre main et repétrissez la pâte afin de la rendre plus malléable.

Façonnage des Ping :

  1. Préparez une assiette avec un peu de farine de riz et une assiette pour poser les galettes
  2. Formez un disque à l’aide des mains
  3. Formez un creux avec la pâte sur le creux d’une main
  4. Déposez 2cc de farce et appuyez la farce
  5. Fermez la galette et formez une galette en la tournant à l’aide de la paume des mains pour qu’elle soit lisse et bien ronde. Si vous voyez des fissures, faites un pansement en reprenant un peu de pâte, et tournez-la de nouveau à l’aide de la paume des mains.
  6. Enrober la galette de farine de riz et tournez-la de nouveau à l’aide de la paume des mains (cela permet de bien répartir la farine de riz et d’enlever le surplus et qu’elle ne colle pas). Puis déposez-la sur la 2ème assiette.

Cuisson :

Pour ne pas perdre de temps, dès que vous avez assez de galettes (5 à 6 en fonction de la taille de votre poêle ou au Wok), mettez-les à cuire :

  1. Chauffez un peu d’huile
  2. A l’aide d’une galette, étalez l’huile sur l’ensemble de la poêle et déposez les galettes. Attention de ne pas trop les coller car ça double de volume.
  3. Ajoutez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des galettes
  4. Laissez cuire à feu moyen, couvercle fermé, pendant 15min
  5. Ouvrez le couvercle
  6. Si vous voulez, vous pouvez mettre un peu de sésame blanc ou noir pour la décoration
  7. Continuez la cuisson pour que toute l’eau s’évapore et que les galettes grillent
  8. Bon appétit !

Si vous avez du surplus en farce, vous pouvez l’accompagner avec du riz nature ou des nouilles.

Vous pouvez congeler les Ping après total refroidissement.

Vous pouvez les réchauffer une 10aine de minute en les mettant à la vapeur ou sur une poêle à feu bas, couvercle fermé (attention qu’elles ne brûlent pas).

Recette en vidéo