Raviolis asiatiques (grillées, à la vapeur, en soupe, à l’eau, frit) à base de farine de blé

---

Présentation

---

Il existe des raviolis asiatiques :

• dont la pâte est à base d’œuf (feuilles de raviolis Wonton) : Dans la cuisine cantonaise ou de Hong-kong, les raviolis dont la pâte est à base d’œuf permettent de faire des raviolis de type :
  • Wonton (Hún Tún- 餛飩) ceux sont des raviolis contenant une farce à base de crevette et de bambou ou de châtaignes d’eau qui peut être manger en soupe ou en friture. Il est possible de mettre de la viande mais la cuisson sera un peu plus longue.
  • Siu Mai (Xiǎo Mài – 小麥) : ceux sont des raviolis cuit à la vapeur à base de viande ou de crevettes et de champignons parfumés et/ou de châtaignes d’eau. Ces raviolis font parties des Dim Sum.
• ou bien il existe des raviolis vapeur dont la pâte est de couleur blanche et translucide à base de fécule de tapioca et farine de riz ou riz gluant (ou de fécule de maïs (maïzena) ou fécule de blé)
• d’autre dont la pâte est à base de farine de blé tendre (utilisant par exemple des feuilles de Gyoza)

Dans cette publication je vais vous parler des raviolis dont la pâte est à base de farine de blé et d’eau.

Les raviolis asiatiques dont la pâte est à base de blé et d’eau sont appelés :

• Jaozi (Jiǎo Zi – 餃子) en Chine : la pâte est plus épaisse et plus caoutchouteuse que les raviolis japonais. Les raviolis sont à base de légumes (chou, bouquet de queue d’ail, céleri, poireau, champignons…) et de viande (porc, poulet, bœuf, œufs ou crevettes …).
• Gyoza (Gyôza – 餃子) au Japon : la pâte est plus fine et moins caoutchouteuse, que les raviolis chinois et la farce contient plus d’ail. Vous pouvez soit les cuire à la poêle (Gyoza grillé : Yaki-gyōza – 焼き餃子), les cuire à la vapeur), soit les frire (), soit les cuire à l’eau : ()
• Mandu (Mandu – 만두) en Corée : ils sont comme les raviolis chinois. Ils contiennent parfois du Kimchi et du Tofu.  

Voici un tableau récapitulatif des traductions des différentes type de cuisson :

Type de cuisson	En chinois	En japonais	En coréen
Griller à la poêle	Jaozi grillé 烤焦餃子 Kǎo Jiāo Jiǎo Zi	Gyoza grillé 焼き餃子 Yaki Gyōza	Mandu grillé 구이 만두 Gooey Mandu
A la vapeur	Jaozi à la vapeur 蒸餃子 Zhēng Jiǎo Zi	Gyoza à la vapeur 蒸し餃子 Mushi Gyōza	Mandu à la vapeur 찌다 만두 Jjida Mandu
Friture	Jiaozi frits 油炸餃子 Yóu Zhá Jiǎo Zi	Gyoza frits 揚げ餃子 Age Gyōza	Mandu frits 튀긴 만두 Tugin Mandu
Cuisson à l’eau	Jiaozi à l’eau 水餃 Shuǐ Jiǎo	Gyoza à l’eau 水餃子 Sui Gyōza	Mandu à l’eau 물 만두 Mul Mandu
En soupe accompagné de légumes asiatiques et/ou de nouilles asiatiques	Wonton 餛飩 Hún Tún	Wonton ワンタン Wantan	Wonton 원튼 Wanton

---

Etape 1 : Préparation de la farce (Temps de préparation : entre 30min à 1h)

---

Pour informations :

Le temps de préparation dépendra de si vous coupez les ingrédients tout à la main ou si vous utilisez une machine de type hachoir.

De plus, plus les ingrédients seront hachés finement, plus la farce sera compacte. Mais elle sera tout aussi bonne. Ce qui veut dire qu’au final il y aura peut-être moins de raviolis.

Il existe pleins de variante de farce. Voici une recette qui vous décrit la farce avec de la viande et des légumes. Vous pouvez faire le choix de ne mettre que de la viande ou faire un mixe de viande et de légumes ou faire une farce végétarienne en remplaçant la viande par du tofu.

Voici les ingrédients :

• 4 tranches de viande hachée : échine de porc ou poulet ou dinde ou bœuf (entre 400g et 550g) ou un mixe de viande de porc et de bœuf haché (vous pouvez remplacer par du tofu ou faire un mixe de viande et de tofu)
• Choisissez un légume parmi la liste suivante (200g ou un peu plus) :
  • un bouquet de queue d’ail 
  • un poireau
  • des céleris
  • des courgettes
  • tout type de chou : chou vert rond, chou blanc chinois, chou blanc plat de style japonais etc…

• Pour les légumes que vous aurez choisis : lavez-les et hachez-les finement. Si vous choisissez du chou, le poireau ou les céleris, avant de les intégrer à la farce, il vous faudra :
  • soit les blanchir dans de l’eau bouillante 1 à 2 minutes et enlevez l’excès de jus en serrant entre la paume des mains
  • soit les saler, puis les masser et les laisser mariner dans le sel entre 15 à 20 minutes pour les ramollir. Puis lavez-les pour enlever le sel, égouttez-les et enlevez l’excès de jus en serrant entre la paume des mains
• Optionnel : champignons parfumés : réhydratez dans de l’eau chaude une 20aine de minute, à bien laver, enlever les tiges et coupez finement les champignons.
• 1 oignon épluché et finement haché
• Voici les ingrédients pour l’assaisonnement : 
  • 1cc de gingembre en poudre ou gingembre frais gratté
  • 1cc sel
  • 2cs d’eau
  • 2cs de sauce soja claire ou sauce magie
  • 1cs vin de riz chinois
  • 2cs de sauce huître
  • 1cs d’huile végétale
  • 1cs huile de sésame
  • 1cc d’ail en poudre ou 1gousse d’ail épluché et pressé ou finement haché
  • 1/4cc poivre
  • 1cc sucre
  • 2cc fécule (maïzena ou de pomme de terre)
  • Facultatif : un peu de ciboulette, ciboule oignon nouveau ou coriandre haché
• Dans un grand saladier :
  • mélangez la viande et l’assaisonnement
  • ajoutez et mélangez les oignons et les légumes
• Laissez mariner la farce au frigo au minimum 30min ou la préparer la veille.
• Cuisez un peu de farce dans une poêle légèrement huilée ou dans de l’eau bouillante. Goûtez-la pour voir s’il y a assez de goût. Si nécessaire, réajustez l’assaisonnement soit avec de la sauce soja claire, soit de la sauce magie, soit de la sauce huître, de sel ou du poivre

---

Etape 2 : Préparation de la pâte (au total : 1h30 de pause) et des feuilles de raviolis

---

Dans les supermarchés asiatiques, il existe des feuilles appelées feuilles de Gyoza, spécialement conçu pour faire des raviolis asiatiques. Mais vous pouvez aussi les faire maison.

Lors du pétrissage de la pâte, la température de l’eau qui sera utilisée rendra une texture de pâte différente :

• Pour les cuissons à la vapeur ou en friture il est préférable que la pâte soit fine, donc il est conseillé d’utiliser de l’eau bouillante pour pétrir la pâte. Ils seront également un peu translucides. Si vous utilisez de l’eau froide, la pâte sera plus épaisse et pas translucide.
• Pour les cuissons à l’eau ou en soupe, il est préférable que la pâte soit plus solide, plus épaisse, et caoutchouteuse, donc il est conseillé d’utiliser de l’eau froide.
• Pour les cuissons à la poêle (raviolis grillés d’un côté et moelleux de l’autre), vous pouvez utiliser de l’eau froide, chaude ou tiède.

Voici les ingrédients :

Il est conseillé d’utiliser une farine à haute teneur en gluten car plus le gluten sera élevé plus la pâte sera tendre en bouche. Plus les raviolis seront meilleurs. Vous trouverez dans les supermarchés asiatiques des farines en haute teneur en gluten spéciales raviolis :

Il existe des farines de type T65 qui est difficile à travailler. Vous pouvez la mélanger avec de la farine T45 par exemple. Vous pouvez aussi utiliser de la farine T45 ou T55. Les raviolis seront aussi très bons.

Il est difficile de vous dire la proportion exacte en farine et eau car cela dépend du :

• type de farine que vous allez utiliser,
• de la température de la pièce,
• de la marque de farine

par conséquent de comment va réagir la farine à la combinaison de tout cela lors du pétrissage

Ingrédients pour 45 à 55 feuilles dont les disques font environ 10cm de diamètre ou un peu moins :

• 500g de farine
• Entre 260ml et 275ml d’eau ou un peu plus
• 1cc de sel

Pour éviter que les feuilles se collent entre elles, vous pouvez étaler de la farine de blé si vous comptez confectionner les raviolis tout de suite ; si vous comptez les préparer à l’avance et les mettre au frigo ou les congeler, il est préférable d’étaler de la fécule (tapioca ou maïs ou pomme de terre) ou farine de riz entre chaque feuille.

Vous pouvez :

---

Etape A : Réalisation de la pâte :

---

1. Faites dissoudre le sel dans 260 ml d’eau froide, tiède ou chaude
2. Dans la farine, ajoutez l’eau en 3 fois.
3. Ensuite soit pétrissez la pâte à la main, soit utilisez le robot à pâtisser

• Puis continuez avec la main :
  • S’il y a beaucoup de farine qui ne se sont pas collée à la pâte, ajoutez un peu d’eau.
  • Si vous trouvez que la pâte est encore trop sèche, humidifiez simplement la main et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine collée sur la paroi et sur la main. Répétez si nécessaire.
  • Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme, ni trop dure, ni trop molle et qui ne collent pas sur les mains.
  • Si vous trouvez que la pâte colle sur vos mains même après avoir bien travaillé la pâte c’est qu’il y a surement un peu trop d’eau. Dans ce cas, ajoutez un peu de farine et pétrissez de nouveau.
  • La pâte n’est pas encore lisse c’est normal.

• Après 30min de repos, repétrissez la pâte quelques minutes. La pâte devient lisse. Puis filmez et laissez reposer 1h à température ambiante.

---

Etape B : Réalisation des feuilles :

---

Cette étape vous montre comment réaliser les feuilles de façon manuelle et avec des outils.

---

Choix 1 : avec la main

---

1. Farinez le plan de travail et y déposer la pâte et pétrissez un peu la pâte. Puis coupez pour obtenir 2 pâtons. Ensuite couvrir un pâton d’un torchon ou d’un film pour éviter qu’elle ne sèche en attendant d’en travailler un

2. Formez une boule, faites un trou au milieu du boudin à l’aide de l’un de vos pouces. Et tournez la pâte entre vos mains en appuyant en même temps. Cela formera un anneau. Puis coupez l’anneau. Formez le boudin (entre 1 à 1,5cm d’épaisseur).

3. Coupez des petites rondelles de pâte (la taille c’est entre 0,5 à 1cm ou plus si vous souhaitez faire des gros raviolis) : Coupez puis « faites ¼ de tour en avant, puis coupez », « faites ¼ de tour en arrière, puis coupez », et ainsi de suite. Puis farinez les rondelles.

4. Prenez une rondelle, tournez-la pour qu’elle soit bien ronde, appuyez les rondelles avec la paume de la main. Et couvrir les rondelles aplaties.

5.  A l’aide du rouleau à pâtisser, aplatir les rondelles finement. Le centre doit être plus épais que l’extérieur. N’oubliez pas de bien fariner entre les feuilles (avec fécule ou farine de riz) si vous comptez les préparer à l’avance et les réserver au frigo (se conserve 1 ou 2 jours au frigo filmé) ou les congeler.

---

Choix 2 : avec la machine (appelé laminoir) et un emporte-pièce rond de 10cm ou un peu moins

---

1. Coupez pour obtenir 4 à 6 pâtons
2. Mettez un torchon sur les pâtons en attendant d’en travailler un
3. A l’aide du rouleau à pâtisser, étalez un peu le pâton

4. Mettez le pâton dans la machine appelé laminoir pour aplatir la pâte. Commencez par le niveau 1 et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et non trouée. N’oubliez pas de fariner de temps en temps.

5. Puis étalez la pâte du plus épais au plus fin (j’utilise 4 niveaux). Ensuite utilisez un emporte-pièce de 10cm ou un peu moins. .

6. N’oubliez pas de bien fariner entre les feuilles (avec fécule ou farine de riz) si vous comptez les préparer à l’avance et les réserver au frigo (se conserve 1 ou 2 jours au frigo filmé) ou les congeler

Rappel : Vous pouvez préparer vos feuilles à l’avance et les mettre soit au frigo, un ou deux jours à l’avance, soit les congeler et les décongeler la veille. Dans ce cas, n’oubliez pas de bien répartir de fécule (maïs, de pomme de terre ou de tapioca) ou de farine de riz entre chaque feuille pour éviter qu’elle se collent entre elles, et filmez bien les paquets de feuilles avant de les mettre au frais ou dans un sac de congélation.

---

Etape 3 : Façonnage

---

Après avoir réalisé la farce et les feuilles de raviolis, vous pouvez confectionner les raviolis.

Voici une vidéo montrant les différents type de forme que vous pouvez réaliser :

Voici les étapes:

1. Après avoir fait des feuilles de raviolis, mettez environ 1cc de farce et fermez. Imbibez un peu sur les côtés pour coller si nécessaire.
2. Il existe différentes façons de façonner les raviolis. Voici des exemples de formes que vous pouvez essayer de faire. Vous pouvez les congeler encore cru.

---

Etape 4 : Cuisson

---

Choix 1 : Raviolis vapeur :

• Placez vos raviolis dans un panier vapeur contenant du papier cuisson avec des petits trous ou une feuille de salade
• Faites cuire à la vapeur pendant 12 à 15min selon la taille de vos raviolis (ou 15 à 20min s’ils sont congelés)

Choix 2 : Cuisson à l’eau :

• Dans de l’eau bouillante, faites cuire vos raviolis pendant 8 à 10min (ou 10 à 12min s’ils sont congelés). Normalement quand elles flottent c’est que c’est cuit. Egouttez-les et vous pouvez servir.

Choix 3 : Soupe de raviolis :

• Faites un bouillon (environ 1l d’eau) avec un cube de volaille. Salez et poivrez. Vous pouvez assaisonnez votre bouillon en ajoutant un peu de
  • 2cs sauce magie, ou sauce soja claire
  • 1 à 2cs sauce huître
  • 1 à 2cs vin de riz chinois
  • et un filet d’huile de sésame.
• Facultatif : Vous pouvez accompagner vos raviolis en faisant cuire des nouilles chinoises en respectant le temps de cuisson indiqué dans l’emballage ainsi que des légumes asiatiques
• Cuisez les raviolis dans de l’eau bouillante environ 8 à 10min en fonction de la taille de vos raviolis (ou 10 à 12min s’ils sont congelés). Normalement quand elles flottent c’est que c’est cuit.
• Dans un bol de soupe, ajoutez selon vos ingrédients : les nouilles et les légumes, le bouillon, un peu de coriandre ou de ciboules ciselés et les raviolis.

Choix 4 : Raviolis grillées :

• Pour la cuisson, mettez un peu d’huile sur une poêle, étalez l’huile avec un ravioli, puis placez les raviolis les uns à côtés des autres.
• Ajoutez un bol d’eau (jusqu’à environ au 3/4 des raviolis). Vous pouvez ajouter et mélanger dans le bol d’eau 1cc de farine ce qui permettra de rendre plus croustillant les raviolis
• Mettez le couvercle et laissez cuire 10min à feu moyen.
• Enlevez le couvercle et continuez la cuisson jusqu’à ce que l’eau s’évapore totalement et que les raviolis soient bien grillés. Posez une assiette plate sur la poêle et retourner la poêle pour que les raviolis se retrouvent sur l’assiette côté grillé au-dessus.

Choix 5 : Raviolis frits :

• Dans un bain d’huile chaude, vous pouvez faire frire vos raviolis 8 à 10min

Préparation de la sauce :

En attendant que les raviolis cuisent, vous pouvez préparer la sauce en mélangeant :

• vinaigre chinois,
• ou mélange moitié vinaigre chinois, moitié sauce soja claire
• ou avec de la sauce piquante
• ou avec un peu de gingembre coupé en lamelle et un peu de ciboules ciselés