Ham Sui Kok– Raviolis frits farcis au riz gluant

鹹水角 : « Ham Sui Kok » en contonais ou « Ham Sui Gok » en mandarin, est un ravioli frit, à base de riz gluant un peu sucré, contenant une farce à base de porc et de légumes. On peut les déguster dans les restaurants des Dim Sum (点心), avant midi, au moment du Yam-Cha (喝茶) qui signifie se détendre en buvant du thé et en mangeant des Dim Sum (点心) typique cantonais et hong-kongais.

Ingrédients

Farce :

• 1 gousse d’ail hachée
• 1 échalote hachée
• 125g de porc haché
• 2 champignons parfumés réhydratés, lavés et hachés
• 1 petite carotte hachée
• 4 châtaignes d’eau hachées
• 5 crevettes crues vidées et hachées
• Assaisonnement :
  • 1cs sauce soja claire
  • 1cc de sauce soja noire
  • 1cs de sauce d’huître
  • 1cc sucre
  • un peu de poivre
  • 1cc d’huile de sésame
  • 1 bol d’eau (environ 20cl)
• Dans un bol (pour épaissir la farce) : 1cc de maïzena avec un peu d’eau

Pâte

• 200g de farine de riz gluant
• 20g d’amidon de froment
• 70g de sucre
• 150g d’eau bouillante
• 15g d’huile végétale

Recette de la farce

1. Après avoir coupés les ingrédients, dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile
2. Dorer 1 gousse d’ail haché avec 1 échalote hachée
3. Ajouter le porc haché et laisser bien saisir
4. Ajouter 2 champignons parfumés réhydratés, lavés et hachés, 1 petite carotte hachée, 4 châtaignes d’eau hachées, 5 crevettes crues vidées et hachées
5. Ajouter un bol d’eau et le bol de sauce et laisser cuire 5 à 10 min
6. Ajouter 1cc maïzena diluée dans un peu d’eau et laisser épaissir la farce
7. Réserver la farce dans un récipient, laisser refroidir et réserver au frais
8. Vous pouvez faire la farce la veille et le réserver au frigo après total refroidissement. La farce sera plus facile à travailler lors du façonnage.

Recette de la pâte et des raviolis

Quand la farce a bien refroidi :

1. Dans un récipient mélangez la farine de riz gluant, l’amidon de froment et le sucre
2. Ajoutez l’eau bouillante tout en mélangeant avec une paire de baguette ou tout autre ustensile pour ne pas se brûler la main. Après cela, dès que la pâte est moins chaude et manipulable avec vos mains, utilisez une main pour pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.  
3. Ensuite, ajoutez l’huile et travaillez la pâte jusqu’à ce que l’huile soit bien incorporée.
4. Filmez la pâte et laissez reposez 5 à 10min.
5. Sur un plan de travail, travaillez la pâte pour former un boudin
6. Séparez la pâte en 16 boules de taille équivalente (Gardez un petit morceau de pâte qui permettra de tester si l’huile est assez chaude).
7. Ensuite, prenez un morceau de pâte, formez une boule et aplatissez la pâte en forme de disque, mettez 1cc de farce et refermez les côtés opposés puis pincez un peu le dessus. Puis enroulez le ravioli entre les 2 mains pour former un boudin. Farinez le ravioli et déposez sur une assiette
8. Faites chauffer l’huile à feu moyen (environ 180°C), et testez si l’huile est assez chaude en y mettant un bout de pâte. L’huile ne doit pas être trop chaude pour que la pâte ait le temps de bien cuire et bien gonflée sans brûler. Au bout de 8min augmenter le feu (environ 200°C) pour dorer les raviolis. Il ne faut pas cuire plus de 10min au risque de rendre la pâte trop dure.

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